Rzemiosło

Mąka z małych, rodzinnych młynów

Jesteśmy małą rodzinną piekarnią i szczycimy się tym, że współpracujemy z małymi, rodzinnymi młynami (np. mąka razową i graham z młynu od Pana Wyrzykowskiego, pytlową dostarcza nam Jakpol Ambroziak, prastarą odmianę orkiszu typu Oberkulmer Rotkorn od ORvity, pszenne od Młynu Jujka czy gryczaną od Swoja Mąka) i nie wypiekamy z tzw. miksów piekarskich. Miksy piekarskie to gotowe mieszanki mąki z polepszaczami, barwnikami, wzmacniaczami smakowymi, enzymami i innymi chemicznymi dodatkami mającymi na celu uzyskać powtarzalność wypieku w jak najkrótszym czasie przy okazji zapewniając walory smakowe. Jak to wygląda w praktyce? Zamiana miksu piekarskiego w "pieczywo" jest dziecinnie prosta- wystarczy wysypać miks do naczynia, dodać wody i dużo drożdży (szybki rozrost), pomieszać przez kilka minut, poczekać kilkanaście minut aż urośnie i wypiec. "Chleb" jest gotowy w niecałe półtorej godziny. Niepotrzebny jest ciastowy, ani jakiekolwiek doświadczenie piekarskie. Zbędny jest zakwas czy rozczyna- w tym wypadku nie ma czasu na fermentację. Wypiekając z miksów piekarnie nie muszą podawać składu takiego miksu ponieważ na miejscu nie dodają polepszaczy. Oczywiście tego typu mieszanki nadają się również do domowej produkcji, co w ostatnim czasie zrobiło się niezwykle modne. A produkt? Piękny, idealny, pulchny i chrupiący bochenek jak spod linijki i niby smaczny, tylko nie powinien nazywać się chlebem.

 

Mąka z rodzinnych młynów
ZakwasZakwas

Prawdziwy, pięcio-fazowy zakwas

Zakwas jest to mieszanina mąki żytniej oraz wody, w którym spontanicznie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie szczepy drożdży. Hodowla zakwasu to bardzo złożony proces praco- i czasochłonny( kilkanaście godzin dziennie w zależności od warunków atmosferycznych). Dobrej jakości zakwas musi przejść przez WSZYSTKIE fazy fermentacji (zaczątek, przedkwas, półkwas, pełen kwas i ciasto właściwe).

UWAGA!! Termin "zakwas" używany jest przez piekarzy swobodnie- większość dostępnego "pieczywa" robiona jest z ZAKWASU W PROSZKU METODĄ JENDOFAZOWĄ (trwa to kilkanaście minut)!!

Pieczywo na PRAWDZIWYM zakwasie ma szereg zalet.

Bakterie kwasu mlekowego metabolizują węglowodany, znacznie zmniejszając ich zawartość w pieczywie. Pieczywo żytnie na zakwasie ma niski indeks glikemiczny- po jego spożyciu długo utrzymuje się poczucie sytości i stały, umiarkowany poziom glukozy we krwi, co skutecznie zapobiega napadom głodu!!

Dlaczego powszechnie uważa się, że pieczywo tuczy? Własnie dlatego, że w "polepszaczowych" piekarniach nie przechodzi wielofazowej fermentacji. Fermentacja w tradycyjnej piekarni trwa kilkanaście godzin, natomiast w przemysłowych piekarniach dodanie zakwasu w proszku skraca ten czas nawet do 15 minut. W praktyce oznacza to, że baterie kwasu mlekowego nie mają czasu "przetworzyć" dostępnych w mące węglowodanów na kwas mlekowy.

Bakterie kwasu mlekowego skutecznie hamują rozwój niepożądanej mikroflory (np. pleśnie) oraz eliminują substancje rakotwórcze obecne w każdej mące, takie jak azotany, azotyny i szczególnie niebezpieczne dla nas mikotoksyny (pamiętajmy, że mikotoksyny są oporne na działanie wysokich temperatur, stąd obróbka termiczna ciasta w procesie wypieku nie powoduje ich likwidacji).

Długa fermentacja prowadzi do rozkładu kwasu fitynowego, który tworzy z mikro i makroelementami nierozpuszczalne sole. Umożliwia to powstanie wchłanialnych form mikro- i makroelementów! Kwas mlekowy ma lecznicze działanie w wielu przewlekłych schorzeniach żołądka czy stanach zapalnych jelita grubego. Hamuje rozwój niepożądanych, chorobotwórczych mikroorganizmów, natomiast stymuluje wzrost bakterii probiotycznych. Szczególnie polecane są po kuracjach antybiotykowych, przy zmaganiach z wszelkiego rodzaju drożdżycami. Zakwas jest rewelacyjnym naturalnym konserwantem. Dzięki niemu pieczywo zachowuje długo świeżość.

Rzemiosło

Wieczorem, gdy wszyscy kładą się spać ciastowy, stołowi i piecowy zakasają rękawy, by o świcie efekty ich wysiłków trafiły na sklepowe półki i stoły klientów. Choć świat w szalonym tempie biegnie do przodu, oni zabierają się do roboty tak samo, jak pięćdziesiąt lat temu ich dziadkowie i poprzednicy. Ciastowy starannie miesza wyprowadzony wcześniej zakwas z wodą, mąką i solą. Wszystko przygotowuje według oryginalnych staropolskich receptur. Całość materiału znajduje się w dzieżach – dużych zbiornikach, których wygląd przypomina kotły lub kadzie piwa. Stołowi formują z ciasta bochenki, plotą warkocze na chałkach, obtaczają w ziarnach bułeczki i paluchy. Tak przygotowane ciasto jest jeszcze blade i musi wyrosnąć. Później piecowy wkłada każdy przyszły wypiek po kolei do trzech komór przedwojennego, ceramicznego pieca, którego ściany mają prawie metr grubości. Z ostatniej komory tzw "jaskółki" wyjmuje już gorące, chrupiące, rumiano-złociste bochny chleba.

Tak wygląda produkcja prawdziwego, zdrowego chleba. Nie ma tutaj miejsca na polepszacze, spulchniacze, ani konserwanty. Wszystko dlatego, że żadna substancja chemiczna nie jest w stanie zastąpić pożytecznych procesów mikrobiologicznych, które zachodzą podczas produkcji zakwasu. Nie ma tutaj miejsca na taśmy produkcyjne i komputery. Wieloletnie doświadczenie ludzi i receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie bierze tutaj górę nad nowoczesną technologią.

 

Prasa o nas

Paul Hollywood City Bakes- program Paula Hollywooda, w którym odwiedza najlepsze piekarnie świata

https://www.facebook.com/FoodNetworkUK/videos/10153667406633262/?hc_ref=PAGES_TIMELINE

Artykuł Igora Nazaruka dla Metro Warszawa
http://metrowarszawa.gazeta.pl/metrowarszawa/1,141634,18699832,chleb-od-piwonskich-kupisz-w-stu-sklepach-w-warszawie-i-okolicy.html

Artykuł i filmy Katarzyny Śmierciak dla TVN Warszawa
http://tvnwarszawa.tvn24.pl/informacje,news,przed-wyrokiem-smierci-uciekl-do-piekarni-cieplo-i-zawsze-jest-co-jesc,189067.html

Wawalove:
http://wawalove.pl/Pieka-chleb-ta-sama-metoda-od-60-lat-Jubileusz-popularniej-piekarni-a21063

Pytanie na śniadanie - w rolę piekarze wcielił się Michał Rolnicki:
http://pytanienasniadanie.tvp.pl/21849535/jak-powstaje-tradycyjny-chleb

 

Zakwas

ZamknijStrona używa cookies (ciasteczek). W przeglądarkach internetowych można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Zablokowanie możliwości zapisywania plików cookies może spowodować utrudnienia lub brak działania niektórych funkcji serwisu. Niedokonanie zmian ustawień przeglądarki internetowej na ustawienia blokujące zapisywanie plików cookies jest jednoznaczne z wyrażeniem zgody na ich zapisywanie.